تتضمن العمليات الحسابية المستخدمة في حساب عدد السعرات الحرارية في الأطعمة المفضلة لديك قدرًا أكبر من التخمين مما قد تعتقد.
بدأت إدارة الغذاء والدواء تطالب علامة على الغذاء المستدام – بما في ذلك عدد السعرات الحرارية لكل وجبة – لمعظم الأطعمة المعبأة في عام 1990. وقد ارتفعت معدلات السمنة بشكل كبير في الولايات المتحدة على مدى العقود القليلة الماضية، مما أدى إلى تغيير القانون في عام 2016. قائمة السعرات الحرارية على الملصقات الغذائية بأحرف كبيرة وعريضة.
ما مدى دقة هذه السعرات الحرارية؟
العلامة التجارية الشهيرة لديفيد لشريط البروتين في الوقت الحالي للتعامل مع الجريمة وتقول إن ألواح الشركة تحتوي على ما يقرب من ضعف السعرات الحرارية التي يقولها الملصق، بناءً على اختبارات مستقلة. وقال مؤسس الشركة إن الدعوى القضائية استخدمت طريقة اختبار معيبة لقياس السعرات الحرارية، وأن بديل الدهون الذي تستخدمه الشركة للبروتين لا يحتوي على عدد من السعرات الحرارية مثل الدهون الحقيقية (حوالي 9 سعرات حرارية لكل جرام).
ويقول خبراء التغذية أن هناك فرقا كبيرا في كمية الطعام والسعرات الحرارية التي يستهلكها كل شخص أثناء حركة الأمعاء.
لهذا السبب تسمح إدارة الغذاء والدواء باختلاف قدره 20% في عدد السعرات الحرارية.
على سبيل المثال، إذا تم تصنيف الوجبة المجمدة على أنها تحتوي على 500 سعرة حرارية، فمن الممكن أن تحتوي على 600 سعرة حرارية ولا تزال ضمن العلامة، كما تقول ليندساي موير، أخصائية التغذية في مركز العلوم في المصلحة العامة.
وقال الدكتور تشاوبينغ لي، وهو مدير قسم التغذية السريرية في جامعة كاليفورنيا، إن كمية الطاقة التي نحصل عليها من الطعام تتأثر بعدة عوامل، مثل “مدى جودة هضم معدتك، وحجم الأمعاء الدقيقة، وما هي الطاقة التي يمكن حصادها بعد عمل الميكروبيوم في الأمعاء الغليظة”.
يمكن أن تؤدي هذه التغييرات معًا إلى اختلافات بين عدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها الطعام وعدد السعرات الحرارية المدرجة على ملصق الطعام – حتى لو كانت الشركة تحاول حسابها.
وقال لي “إنها مجرد تكهنات”.
أو كما يقول ماريون نستله، أستاذ التغذية ودراسات التغذية والصحة العامة المتميز في جامعة نيويورك: “السعرات الحرارية مذهلة”.
كيف تقيس السعرات الحرارية في الطعام؟
وقال لي إن الطريقة الأكثر دقة لقياس الطاقة والسعرات الحرارية في الأطعمة تسمى المسعر القنبلة. تعمل هذه الطريقة على النظرية القائلة بأنه عندما تنتج مادة ما الحرارة – في هذه الحالة الطعام – فإنها تمتصها مادة أخرى، في هذه الحالة من يقوم بهضم الطعام، على شكل طاقة.
لقراءة هذا، يقوم علماء الغذاء بوضع قطعة من الطعام في حاوية معدنية مليئة بالأكسجين – “قنبلة”. هذه الحاوية محاطة بصندوق مغلق مملوء بالماء.
قام العلماء بإشعال النار في الطعام وتركه ينضج. ثم يقومون بقياس درجة حرارة الماء. ويستخدمون معادلة لإخبارهم عن مقدار الطاقة – والسعرات الحرارية – الموجودة في الطعام، بناءً على مقدار الطعام المحترق الذي يرفع درجة حرارة المياه المحيطة.
لكن نستله قالت إن قراءات مسعر القنبلة قد تكون خاطئة.
وقال: “لا يتم امتصاص جميع العناصر الغذائية، والشيء الوحيد الذي يعتبر طاقة هو ما يتم امتصاصه في الأمعاء – على سبيل المثال، لا يتم احتساب السعرات الحرارية”.
وقالت نستله إنه من الشائع بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية تقدير كمية السعرات الحرارية في الأطعمة المعلبة باستخدام عامل أتواتر. تستخدم الصيغ الرياضية عددا ثابتا من السعرات الحرارية لكل جرام من المغذيات الكبيرة، وخاصة الدهون والكربوهيدرات والبروتين.
ويحتوي كل غرام من الدهون -التي تشمل السكر- على 4 سعرات حرارية. وينطبق الشيء نفسه على البروتين. الدهون لديها 9 سعرة حرارية لكل غرام. ويستطيع علماء التغذية تقدير كمية السعرات الحرارية في الأطعمة بناءً على هذه المعادلة.
وقالت نستله “إنها قريبة”. “عليك أن تكون مرتاحًا لعمليات المحاكاة.”
آخر الأخبار عن الغذاء والتغذية
قد تستعين بعض الشركات، وخاصة المطاعم التي تركز على حساب السعرات الحرارية الموجودة على الطعام، بوزارة الزراعة الأمريكية قاعدة البيانات التي تحتوي على عدد السعرات الحرارية للأطعمة الفردية، مثل الطماطم الرومانية أو شريحة من الخبز الأبيض التجاري. وقال موير من CSPI إنهم يمكنهم أيضًا استخدام برنامج محاسبة يستهدف بائعي المطاعم.
ومع ذلك، فإن هذا يتطلب قليلا من التفكير.
“دعنا نقول فقط أنهم يحصلون على المكونات من الموردين.” وقال موير: “ربما يكون المورد قد بحث عنها بالفعل، ولكن قد يتم طهيها أو معالجتها بطريقة تغير القيمة الغذائية للمجموعة”.
ثم هناك العنصر البشري. من المحتمل أن تحتوي المطاعم التي تصنع الطعام داخل المنزل على سعرات حرارية أكثر من البروتين على سبيل المثال.
وقال موير: “إذا قام شخص ما بإعداد شطيرتك في مكان يصنع الغواصات، فيمكنك رؤيته وهو يتعامل مع اللحوم الفاسدة بالفعل، لذلك يمكن أن تكون هذه السعرات الحرارية دقيقة للغاية. ولكن إذا أخذوا زجاجة من الصلصة المضغوطة وذهبوا لفترة من الوقت، فسيكون الأمر مختلفًا”. “أنا لا أحب ملصقات السعرات الحرارية على الطعام بقدر ما أحب الأطعمة المعبأة مثل البار.”
سعرات حرارية أقل من الألياف
يصعب هضم بعض أنواع الطعام، مما يعني أن الجسم يستهلك سعرات حرارية أقل مما هو مكتوب على الملصق.
على سبيل المثال، يعد حساب السعرات الحرارية بدقة أمرًا صعبًا بالنسبة للأطعمة النباتية، التي تحتوي على جدران خلايا يمكن تفكيكها بواسطة الأسنان، لأن المضغ هو الخطوة الأولى في عملية الهضم، كما قال موير.
وقال “غالبا ما يستهلك الناس سعرات حرارية أقل من هذه الأطعمة عما يقدرونه”.
وقال إن اللوز مثال جيد آخر. يستهلك الناس سعرات حرارية من زبدة اللوز أكثر من اللوز الكامل لأنها “مطاطية بالنسبة لك”.
وقد وجدت العديد من الدراسات التي أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية ذلك لوز كامل, الكاجو, العدس والبازلاء تحتوي جميعها على سعرات حرارية أقل بمجرد هضمها مما تشير إليه الملصقات. الجوز، الغني بالبروتين وأحماض أوميجا 3 الدهنية، يحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 21٪ مما يعتقدون. وفقا لتقديرات وزارة الزراعة الأمريكية.
الألياف غير القابلة للذوبان هي معدن آخر لا يوفر أي سعرات حرارية، لأن الجسم لا يحتوي على العناصر الغذائية التي يحتاجها لهضم مركباته الكيميائية – مما يعني أنها تمر عبر الجهاز الهضمي دون أن تتحول إلى طاقة. تحتوي جميع الحبوب والمكسرات والبذور وقشور الفواكه والخضروات على ألياف غير قابلة للذوبان: في حين أنها تحتوي على سعرات حرارية من السكر والدهون والبروتين، لا يتم امتصاص السعرات الحرارية من الألياف غير القابلة للذوبان.
وقال موير: “عادة، الألياف هي طعام لا يمكننا تفكيكه وهضمه، لذا فإن الألياف تحتوي على عدد قليل من السعرات الحرارية القابلة للهضم، إن وجدت”.
يمكن للأمعاء الغليظة أن تستخرج بعضًا من الطاقة، وليس كلها، من نوع مختلف من الألياف، يُسمى الألياف القابلة للذوبان. الشوفان والفاصوليا والعدس والتفاح والكمثرى كلها غنية بالألياف القابلة للذوبان. الألياف الذائبة ويمكن أيضا تجنبها هضم الطعام بحيث لا يمتص الدهون الأخرى والكوليسترول.
فهل يجب الاعتماد على السعرات الحرارية؟
هناك القليل من الأبحاث لقياس دقة الملصقات الغذائية المعبأة، ولا تختبر إدارة الغذاء والدواء أي شيء في السوق.
وقال موير: “إنه نوع من” حذار المشتري “إذا كانت الحقائق الغذائية تبدو جيدة جدًا لدرجة يصعب تصديقها”. “قارنها بمنتجات مماثلة؛ إذا كنت تنظر إلى خط زبدة الفول السوداني ورأيت منتجًا يحتوي على 120 سعرًا حراريًا لكل وجبة بينما يقول الباقي 180 سعرًا حراريًا لكل وجبة، فإن ذلك من شأنه أن يرفع علامة حمراء بالنسبة لي.”
وقال إن تتبع عدد السعرات الحرارية في الأطعمة الصحية يعد مكانًا جيدًا للبدء، ولكن لا يمكن لأي شركة أن تدعي أنها تحسب السعرات الحرارية حتى رقم واحد، على سبيل المثال، أن شريحة البيتزا المجمدة تحتوي على 352 سعرًا حراريًا.
وقال موير: “نية الناس حسنة، وستقوم الآلة الحاسبة بإخراج رقم لك مقابل سعر حراري محدد، لكن هذه مزحة. لا أحد يعرف على هذا المستوى”.
